Les produits riches en amidon comme les pommes de terre, les patates douces fournissent de l’énergie sur une longue période. Ils sont excellents en tout début de journée, ils sont comme des amis, il faut garder les bons, éloigner les mauvais. Toutefois, la cuisson et le mode de préparation peuvent fortement modifier son absorption par l’organisme. Une molécule, l’acrylamide est pointée du doigt par la Food Standards Agency. L’agence de sécurité des aliments au Royaume-Uni vient de lancer une campagne afin que les consommateurs évitent de trop faire griller les aliments riches en amidon à une température supérieure à 120°c.

Sous l’effet d’une trop grande chaleur, la molécule incriminée pourrait être cancérigène

L’acrylamide est une substance potentiellement dangereuse pour l’homme, elle se cache dans de nombreuses denrées alimentaires, cette molécule se forme lors de la cuisson d’aliments riches en amidon, lorsqu’ils sont portés à une température trop élevée. Seules les cuissons au four, au gril, en friture entraînent la formation d’acrylamide contrairement à celles à l’eau, au four micro onde qui en sont exemptes. Son apparition est directement liée au brunissement des aliments. Cette molécule est depuis longtemps connue comme étant un composé dangereux pour la santé.

Pour s’en prémunir, privilégiez une alimentation diversifiée

En 2015, l’agence européenne de sécurité alimentaire avait déjà tiré la sonnette d’alarme. Certains aliments notamment les biscuits secs, très consommés par les enfants peuvent représenter un risque accru pour leur santé. En France, le message semble avoir été plutôt entendu par une bonne majorité de la population, la consommation a baissé de plus de 14% pour les adultes, de 45% pour les enfants. Nos traditions culinaires nous exposent moins à cette molécule, de 2 à 4 fois moins que l’estimation faite dans plus de 17 autres pays selon des faits soulignés par l’OMS.

Il existe quelques gestes simples pour éviter la formation d’acrylamide, ne pas surchauffer l’huile de friture, éviter de trop faire dorer les pommes de terre, les conserver en dehors du réfrigérateur à l’air libre. La cuisson douce, les produits frais nous exposent moins au danger, il faut donc les privilégier, tant pis pour les barbecues, les viennoiseries, les biscuits secs, apéritifs qui en contiennent des quantités très importantes. L’acrylamide est donc une molécule embarrassante pour notre santé.