Les trous sont visibles sur l’Emmental, le nom est issu de la vallée de l’Emme et il est conçu grâce au lait de vache.

Les trous dans l’Emmental / Crédit Photo : Pixabay – PDPhotos

L’Emmental est un fromage à pâte dure qui a la particularité de posséder des trous, qui jusqu’à maintenant l’origine n’était pas connue. Il est assez facile de le repérer dans les rayons, car son aspect est assez distinctif des autres variétés. Agroscope et l’Empa ont collaboré pour tenter de percer le mystère de l’apparition des trous. Pour le comprendre, il faut se projeter au moment de la production. L’emmental également nommé Emmentaler ou encore Emmenthal est conçu avec du lait de vache et cette pâte cuite est ensuite pressée.

Le foin est à l’origine des trous dans l’emmental

L’emmental doit respecter un cahier des charges précis, car il s’agit d’une Appellation d’Origine Protégée. L’affinage se produit ensuite pendant 7 semaines et durant un mois, il est dépourvu de film. Dans un communiqué rapporté par France 3 Alsace, les deux groupes révèlent que les trous de l’emmental sont issus de la production, car le lait de vache contient d’infimes particules de foin. Ces dernières ont tendance à tomber dans le lait lorsque les bêtes sont traites. Par la suite, lors de la fabrication de ce fromage à pâte dure, les particules dégagent du gaz.

Les trous de l’emmental informent sur la technique de traite

De ce fait, les trous dans l’Emmental apparaissent pendant la fermentation, car le foin engendre du gaz. Ce dernier est donc à l’origine des trous visibles sur ce fromage suisse. Par conséquent, lorsque ce dernier comporte de nombreux trous, le consommateur peut être certain que le lait a été récolté avec une technique ancienne. A contrario, lorsque les trous ne sont pas vraiment au rendez-vous, les vaches ont été traites avec une méthode moderne qui empêche le foin de tomber dans le lait.